C'est quoi l'Ikijime? Comment fait-on?

Très simplement cette technique consiste à intervenir sur le poisson vivant, à sa sortie de l'eau,
en neutralisant son système nerveux et le vider de son sang.

D'abord grâce à une pointe on détruit rapidement son cerveau afin d'éviter la souffrance de l'asphyxie à l'animal. 



Ensuite on détruit toutes les terminaisons nerveuses de sa moelle épinière grâce à une aiguille afin de supprimer tous les réflexes de mort :
ainsi le poisson n'agonise pas et ne sécrète pas d'acide lactique, en cause dans le goût aigre du poisson cru.
Enfin une ouïe est coupée pour le vider intégralement de son sang dans une caisse d'eau glacée.
Pour terminer il est vidé et conditionné en cale.


   

  


A quoi çà sert?

Le poisson est ainsi nettoyé d'une grande partie de ses toxines : les qualités organoleptiques sont préservées et et sa chaire sera plus claire, ferme et délicate.
La finesse de la chair permettra également de détecter les subtilités de goût induites par le régime alimentaire du poisson.
Reconnue dans le monde de la gastronomie et pratiquée sur la majorité de la pêche au Japon, cette technique permet une plus longue conservation et
d'explorer les possibilités de maturation tout comme la viande.

Notre impact sur les ressources se voit diminué par le temps consacré à l'ikijime mais permet une qualité de produit exceptionnelle :
un poisson qui a meilleur goût, qui se conserve mieux et plus longtemps! 


Un journaliste d'AFP est venu tourner un reportage à bord : cette vidéo montre bien notre manière de travailler!



Plaquette du Miyabi pour expliquer notre combat afin d'améliorer la pêche française.